麹（こうじ）菌と酵母（こうぼ）菌の話
日本酒造りには欠かせない「麹菌」 と 「酵母菌」
Ｑ）どちらもよく聞くけど？
似たような名前だけど・・
何が違うの？
＊そんな疑問にお答えします！
☆「麹（こうじ）菌」と 「酵母（こうぼ）菌」は、共に真菌類に属する微生物ですが
こうじ菌（カビ）は糸状を呈するので糸状菌といわれ、酵母菌はこうじ菌と異なり
単細胞であり、出芽により増殖するという違いがあります。
つまり、それぞれ別の微生物なのです。
たまに、（正） 〇花酵母（はなこうぼ）の事を、
（誤） ×花麹（はなこうじ） と勘違いしている方がおみえになります
注）：花麹（はなこうじ）ではありません。くれぐれもご注意願います！
＊そこで、先ずは！
「日本酒造り」における「麹菌」 と 「酵母菌」の関わり、
そして
「働きの違い」をご説明したいと思います
↓
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◎＜麹菌（こうじきん） ＞ → ＜こうじかび＞ つまりカビの仲間です。
☆お酒に使用される麹菌（こうじきん）→＜こうじかび＞の学術名
↓
黄麹菌・アスペルギルス オリゼー（Aspergillus oryzae）
☆目的は、酵素による分解 麹菌はデンプン・タンパク質・脂肪などを分解する酵素を出します。
お米のデンプンをブドウ糖などの糖分に分解します。
画像出典
（清酒酵母の特性と生態 竹田正久著 東京農業大学出版会） 顕微鏡写真 Aspergillus oryzae
故竹田正久・元東京農大教授 恩師の一人です 平成28年9月22日 布屋原酒造場にて撮影（200倍）
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◎＜酵母菌（こうぼきん）＞ → 球形又は楕円形の単細胞（直径5～10μ）
肉眼では見えません
（下↓の顕微鏡写真をご覧ください）
☆酵母菌 一般的に酵母はイースト（yeast)と呼ばれます。
☆お酒に使用される酵母 イースト（yeast) の学術名
↓
サッカロミセス（サッカロマイセス）・セレビシエ
（Saccharomyces.cerevisiae）
代表的な物として、清酒酵母、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母
などが属しています。
☆目的はアルコール発酵 麹菌の酵素で分解された糖分を吸収し、これをエネルギー源とし、
アルコールやお酒の香り・味の成分を作り出します。
ただし！ ここからが大変重要なポイント！
↓
＊清酒酵母は、他の酵母との特性の違いにより区別、細分化し
サッカロミセス（サッカロマイセス）・サケ（Saccharomyces.sake）と呼ぶ場合があります。
具体的に他の酵母（Saccharomyces.cerevisiae）と、どの様な違い、特性が有るのか？
専門的な話しで少々難しくなってしまいますが、以下の様に明確な違いが認められます。
①15％以上の高濃度アルコールに耐えられる。
②Yeastcidin(イーストサイジン）という抗菌性物質に対し抵抗性が有る。
逆の言い方をすれば、Yeastcidin(イーストサイジン）が有る環境下では、
「優良清酒酵母以外の酵母は生きていけない」という事です。
③ＴＴＣ（2,3,5-トリフェニルテトラゾリウムクロライド）という細胞呼吸や代謝活性を測定する指示薬で
赤色（優良酒酵母）を示す。 野生酵母や呼吸欠損菌株はピンク色や無反応となります。
（Saccharomyces.cerevisiae） ですが
上記の通り、
全て、サッカロミセス（サッカロマイセス）・サケ（Saccharomyces.sake）に分類されます。
このサッカロミセス（サッカロマイセス）・サケ（Saccharomyces.sake）に属するという事は
非常に重要な意味を持っています。
と言うのも・・
最近、他の研究機関による「花酵母分離」の話しを耳にいたしますが、残念ながらその多くは、
上記に示した「サッカロミセス（サッカロマイセス）・サケ（Saccharomyces.sake）」の
要件を満たしていないのが現状なのです。
顕微鏡写真 Saccharomyces.sake ・広義では（Saccharomyces.cerevisiae）
平成28年9月22日 布屋原酒造場にて撮影（800倍）
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◎＜まとめ＞
兎にも角にも
＜麹菌と酵母菌の働きを簡単にまとめると＞
お米のデンプン → ブドウ糖 → アルコール+炭酸ガス
↑ （分解） ↑ （発酵） +（香気成分・酸・アミノ酸等）
麹菌の酵素 酵母菌
C6H12O6(ブドウ糖）→2C2H5OH（アルコール）+2CO2(炭酸ガス）+62Ｋcal
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◎＜酵母（こうぼ）・よもやま話＞
実は、酵母（こうぼ）はカビから進化し、菌糸が退化した単細胞微生物と言わ
ています。
テレビなどでお酒造りが紹介される時は、麹室（こうじむろ）での作業は映っても
酵母菌（こうぼきん）の場面は皆無と言ってもいいくらいです。
ですから、皆様が酵母（こうぼ）と麹（こうじ）を混同するのは、無理もない話しな
もしれません。
ちなみに学術名サッカロミセス（サッカロマイセス）・セレビシエの
（Saccharomyces）は、ギリシャ語で「糖と菌」
（cerevisiae）はラテン語で「ビール」という意味になります。
パンに使用される酵母菌も、パン生地に含まれる糖分を吸収して発酵を行い、
その時に出す炭酸ガス（二酸化炭素）の勢いで生地を膨らませます。
生地が膨らんでいく時には、かすかにアルコールの香りがしますね。
つまり、パン製造における酵母の主目的は発酵による「炭酸ガス」なのです。
パンの中にある無数の小さな穴は、酵母菌が炭酸ガスを出して、パン生地を
膨らませた痕跡というわけです。
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