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            麹(こうじ)菌と酵母(こうぼ)菌の話

           日本酒造りには欠かせない「麹菌」 と 「酵母菌」

                    Q)どちらもよく聞くけど?
                      似たような名前だけど・・
                      何が違うの?

                *そんな疑問にお答えします!

      ☆「麹(こうじ)菌」と 「酵母(こうぼ)菌」は、それぞれ別の微生物なのです。

         たまに、(正) 〇花酵母(はなこうぼ)の事を、

              (誤) ×花麹(はなこうじ) と勘違いしている方がおみえになります
    
              注):花麹(はなこうじ)ではありません。くれぐれもご注意願います!


                   *そこで、先ずは!

          「日本酒造り」における「麹菌」 と 「酵母菌」の関わり、
                 
                    そして

           「働きの違い」をご説明したいと思います

                      
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 <麹菌(こうじきん) >    <こうじかび> つまりカビの仲間です。

お酒に使用される麹菌(こうじきん)→<こうじかび>の学術名 
                               
                    黄麹菌・アスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)

目的は、酵素による分解  麹菌はデンプン・タンパク質・脂肪などを分解する酵素を出します。
                    お米のデンプンをブドウ糖などの糖分に分解します。



                  

       
           画像出典  
(清酒酵母の特性と生態 竹田正久著 東京農業大学出版会)         顕微鏡写真 Aspergillus oryzae
故竹田正久・元東京農大教授 恩師の一人です                  平成28年9月22日 布屋原酒造場にて撮影(200倍)

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<酵母菌(こうぼきん)>   球形又は楕円形の単細胞(直径5〜10μ) 
                                肉眼では見えません
                        (下↓の顕微鏡写真をご覧ください)

酵母菌               一般的に酵母はイースト(yeast)と呼ばれます。

お酒に使用される酵母    イースト(yeast) の学術名
                            
                    サッカロミセス(サッカロマイセス)・セレビシエ
                     (Saccharomyces.cerevisiae)

                     代表的な物として、清酒酵母、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母
                     などが属しています。

目的はアルコール発酵     麹菌の酵素で分解された糖分を吸収し、これをエネルギー源とし、
                      アルコールやお酒の香り・味の成分を作り出します。


             ただし! ここからが大変重要なポイント!
                             

          清酒酵母は、他の酵母との特性の違いにより区別、細分化し
           サッカロミセス(サッカロマイセス)・サケ(Saccharomyces.sake)と呼ぶ場合があります。
           
           具体的に他の酵母(Saccharomyces.cerevisiae)と、どの様な違い、特性が有るのか?
           専門的な話しで少々難しくなってしまいますが、以下の様に明確な違いが認められます。

          @15%以上の高濃度アルコールに耐えられる。

          AYeastcidin(イーストサイジン)という抗菌性物質に対し抵抗性が有る。
            逆の言い方をすれば、Yeastcidin(イーストサイジン)が有る環境下では、
            「優良清酒酵母以外の酵母は生きていけない」という事です。

          BTTC(2,3,5-トリフェニルテトラゾリウムクロライド)という細胞呼吸や代謝活性を測定する指示薬で
            赤色(優良酒酵母)を示す。 野生酵母や呼吸欠損菌株はピンク色や無反応となります。
            
          東京農大天然花酵母も、広義ではサッカロミセス(サッカロマイセス)・セレビシエ
                                           (Saccharomyces.cerevisiae) ですが
                             上記の通り、

           全て、サッカロミセス(サッカロマイセス)・サケ(Saccharomyces.sake)に分類されます。
           
           このサッカロミセス(サッカロマイセス)・サケ(Saccharomyces.sake)に属するという事は
           非常に重要な意味を持っています。

                              と言うのも・・

           最近、他の研究機関による花酵母分離の話しを耳にいたしますが、残念ながらその多くは、
           上記に示した「サッカロミセス(サッカロマイセス)・サケ(Saccharomyces.sake)」の
           要件を満たしていないのが現状なのです。

           ここが、東京農大天然花酵母との決定的な違い!といえるのです
                 
         
                顕微鏡写真 Saccharomyces.sake ・広義ではSaccharomyces.cerevisiae)
                        平成28年9月22日 布屋原酒造場にて撮影(800倍)
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<まとめ>
                          兎にも角にも 

               麹菌と酵母菌の働きを簡単にまとめると>
          
       お米のデンプン   →   ブドウ糖      アルコール+炭酸ガス
            ↑     (分解)       (発酵)   +(香気成分・酸・アミノ酸等)
         麹菌の酵素         酵母菌

                 C6H12O6(ブドウ糖)→2C2H5OH(アルコール)+2CO2(炭酸ガス)+62Kcal

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<酵母・よもやま話>  
                  実は、酵母はカビから進化し、菌糸が退化した単細胞微生物と言われてい
                    ます。
                    テレビなどでお酒造りが紹介される時は、麹室での作業は映っても、酵母菌の
                    場面は皆無と言ってもいいくらいです。
                    ですから、皆様が酵母と麹を混同するのは、無理もない話しなのかもしれません。

                    ちなみに学術名サッカロミセス(サッカロマイセス)・セレビシエの
                    (Saccharomyces)は、ギリシャ語で「糖と菌」
                    (cerevisiae)はラテン語で「ビール」という意味になります。

                    パンに使用される酵母菌も、パン生地に含まれる糖分を吸収して発酵を行い、
                    その時に出す炭酸ガス(二酸化炭素)の勢いで生地を膨らませます。
                    生地が膨らんでいく時には、かすかにアルコールの香りがしますね。
                    つまり、パン製造における酵母の主目的は発酵による「炭酸ガス」なのです。
                    パンの中にある無数の小さな穴は、酵母菌が炭酸ガスを出して、パン生地を
                    膨らませた痕跡というわけです。 



                   Yeastcidin(イーストサイジン)とは?


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